قوم ترکمن، خوراک

ترکمن، خوراک، اکمک (ekmek)

همچون قتلمه ولی از آن نازک‌تر است.

 

ترکمن، خوراک، القیش (ilgiš)

نوعی شیرینی است که با آرد گندم، روغن و شکر پخته می‌شود. این شیرینی را پس از آمدن مسافر از مسافرت یا آگاهی از یک خبر خوش بلافاصله مي‌پزند و در بین همسایه‌ها و نزدیکان توزیع می‌‌كنند. گیرنده‌ها نخست شیرینی را بر پیشانی مي‌مالند و می‌گويند: ساغلیق بولیسن، بزه‌ده نصیب ادیسن، یعنی سلامتی باشد و این شادی نصیب ما هم بشود. عده‌ای هم القیش را نام چنین مراسمی دانسته‌اند که در آنها هر نوع شیرینی ممكن است توضیع شود.

 

ترکمن، خوراک، اوناش (u.nâš)

تکه‌های خمیر پخته‌ای است که روی آن چال می‌ریزند.

 

ترکمن، خوراک، اون ‌آش (unâš)

نوعی آش‌رشته که گاه گوشت مرغ هم به آن اضافه می‌کنند.

 

ترکمن، خوراک، باتیرما (bâtimâ)

همان خوراک گوشت و سیب زمینی است که گاهی به آن چورک باتیرما هم می‌گويند.

 

ترکمن، خوراک، بالیق بورک  (bâligiborak)

نوعی غذا كه در آن درون خمیر ماهی پخته مي‌گذارند و سپس آن را دوباره می‌پزند.

 

ترکمن، خوراک، بالیق شارا

کباب ماهی که معمولاً با نان خورده می‌شود ولی در منطقة خواجه نفس و گمیشان در گذشته گاه با برنج پر روغن نیز مصرف می‌‌شد.

 

ترکمن، خوراک، بالیق قابلمه

نوعی خوراک ماهی مثل باتیرما که کشمش، فلفل سیاه و پیاز و گوجه فرنگی نیز دارد.

 

ترکمن، خوراک، بالیقلی آخانالی آش (bâliqli)

نوعی کته که همراه ماهیِ پخته خورده می‌شود.

 

ترکمن، خوراک، بوروک (bórók)

نانی است که گوشت و پیاز به آن می‌زنند و در مواردی هم آن را سرخ می‌کنند.

 

ترکمن، خوراک، بولاما (bŭlâmâ)

غذايی شبیه حلیم است که معمولاً در هفتمین روز تولد کودک در زمان جشن پخته می‌شود. برای پخت آن نخست برنج را یک روز خیس و سپس آن را سرخ مي‌کنند و مجدداً آن را 5 تا 8 ساعت در آب می جوشاندند تا کاملاً خمیر شود. سپس خمیر را با شکر هم‌می‌زنند تا برسد. در این هنگام آمادة خوردن است.

 

ترکمن، خوراک، پشمه (pešme)

همچون قتلمه و اکمک از خوراکی‌ها و شیرینی‌های معروف جشن‌ها، اعیاد و مجالس ترکمن‌هاست. این شیرینی کوچک مثل بامیه به اندازة یک انگشت البته اندکی کلفت‌تر است و معمولاً در مراسم سرور و شادماني همچون تولد و ختنه‌سوران طبخ می‌کنند.

 

ترکمن، خوراک، پتیر چورک (patir čorok)

نانی که از آرد، روغن، شیر، شکر و جوش شیرین درست می‌شود.

 

ترکمن، خوراک، پوسوق (pósok)

نوعی اکمک است.

 

ترکمن، خوراک، تامدیرلاما (tâmderlâmâ)

گوشت گوسفند، بز، بزغاله، مرغ، جوجه، پرلا (پرندة شکاری سیاه رنگ)، اردک و غاز را درسته در داخل تنور قرار می‌دهند تا کاملاً پخته و آمادة خوردن شود.

 

ترکمن، خوراک، توتماج

آش ماستی است که با قیمه، تکه‌های کوچک لواش و سیر تهیه می‌شود. این غذا به احتمال زیاد متعلق به خود قوم ترکمن بود که بعدها به میان طوایف دیگر هم کشیده شد. در متون تاریخی عصر تیموریان به آن به عنوان غذای مورد استفاده در لشکر تیمور و بازماندگانش نیز اشاره شده است.

 

ترکمن، خوراک، چافاتی (čâfâti)

نوعی قتلمه است با این تفاوت که از یک لایه تشکیل مي‌شود و ضخامت 5آن حدود پنج میلی‌متر است. تخم‌مرغ هم در پخت آن به کار نمی‌رود.

 

ترکمن، خوراک، چال (čâl)

شیر دوشیدة شتر را که به صورت نجوشیده و خام می‌خورند چال می‌نامند. این شیر به همراه خوراکی‌های دیگر نیز مصرف می‌شود که نمونة آن اوناش است.

 

ترکمن، خوراک، چگدرمه (čekdérma)

این خوراکی را باید غذای عمومی، ملی و شاخص ترکمن‌ها دانست. زنان آن را با گوشت و روغن ـ در گذشته روغن کنجد ـ می‌پزند که بسیار پرروغن و لذیذ است. در اوبه‌های واقع در ساحل شرقی دریای خزر یعنی گمیشان، بناور، خواجه نفس، امچلی و… گاه به جای گوشت از ماهی خاویار و از جمله اوزون‌برون استفاده می‌کردند.

 

ترکمن، خوراک، چمن (čemen)

برنج پخته و ماهی که از نوع غذای قبلی محسوب می‌شود.

 

ترکمن، خوراک، چوپان چایش‌لیگی (čopânĉâyišliqi)

گوشت بدون چربی گوسفند را به صورت تکه‌های بریده جدا می‌كنند و سپس به آن انواع ادویه می‌زنند. نیم روز آن را بدین صورت می‌خوابانند تا نرم شود، آن‌گاه بر روی آتش کباب می‌کنند.

 

ترکمن، خوراک، چوربا (corvâ)

این خوراک به شوربا و یاق‌چوربا نیز معروف است، از قاطی کردن نان تنوری ترکمنی ریز‌شده با آب و دنبه و پیاز درست می‌شود و بیشتر به مصرف کودکان می‌رسد.

 

ترکمن، خوراک، چورگ باتیر يا پتير (čork batir)

نوعی چوروا یا آبگوشتی است که نان در آن ریخته می‌شود.

 

ترکمن، خوراک، درتی

نوعی چکدرمة اشرافی است که در آن به جای آب از کرة حیوانی و گوشت زیاد استفاده می‌شود به طوری که در زمان خوردن، کره از انگشتان دست چکه می‌کند.

 

ترکمن، خوراک، سوزمه (śuźme)

همان پلو آب‌کشیده است که با گوشت یا خورشت خورده می‌شود.

 

ترکمن، خوراک، سویت‌لی آش (śuitlâš)

نوعی شیربرنج است که چارواهای ترکمن از مخلوط برنج و شیر و کره و شکر قرمز درست می‌کنند.

 

ترکمن، خوراک، شارا

هر نوع گوشتی است که کباب می‌شود، مثل بالیق شارا که کباب ماهی است.

 

ترکمن، خوراک، شورلاما (šorlâmâ)

ماهی نمک‌سود‌شده‌ای‌ست که معمولاً به همراه آش ماست می‌خورند.

 

ترکمن، خوراک، قاتق‌لی آش  (gâtglaš)

نوعی خوراکی که از گوشت و برنج طبخ می‌شود.

 

ترکمن، خوراک، قاتیقلی ‌آش (g?tiglâš)

آشی که با ماست و اسفناج و گوشت پخته‌شده و گاه به همراه ماهی نمک‌سود صرف می‌شود.

 

ترکمن، خوراک، قاراچوربا (gârâčorvâ)

گوشتِ آب‌پزی است که در آن نان ریز‌کرده نیز می‌افزايند.

 

ترکمن، خوراک، قاق‌مچ

گوشت لخم ورقه‌شده‌ای که پس از نمک‌سود‌کردن در معرض نور خورشید می‌گذارند تا خشک شود. این گوشت را در شرایط ضروري مي‌پزند و با نان یا برنج می‌خورند. مازاد گوشت قربانی از جمله مواردی است که تبدیل با قاق‌مچ می‌شود.

 

ترکمن، خوراک، قاوورقماچی چورک (gâuurgomâč čorok)

نانی است که خمیر آن با دنبة ریز‌شدة گوسفند يا قاوورتماچ و تراشه‌های پیاز مخلوط می‌شود.

 

ترکمن، خوراک، قای‌ناتما چوربا (gâinâtmâčorvâ)

خوراکی است که در زمستان طرفدار بیشتری دارد و عبارت از گوشت نمک‌سود‌شدة آب‌پز و نانِ ریز‌شدة مخلوط با آن.

 

ترکمن، خوراک، قتلمه (gatlama)

شیرینی است بزرگ و گاه بزرگ‌تر از یک نان قلاچ. آن را باید از جمله خوراکی‌های شیرین (شیرینی) اصلی و عمومی ترکمن‌ها دانست که در اکثر مجالس زنان مي‌پزند و هنوز هم ارزش و اعتبارش را حفظ كرده است. برای پختن آن ابتدا خمیر را به صورت ورقه‌های بزرگ درمي‌آورند و در چند ردیف روی هم مي‌گذارند و در ماهی‌تابه‌های پرروغن سرخ می‌کنند. سپس بر آن شکر یا پودر قند می‌پاشند.

 

ترکمن، خوراک، قورمه (gaurmâ)

قورمه یا قورما گوشتی است که در چربی خودش سرخ و سپس به چند طریق از جمله در شمبة خشک‌شدة گوسفند برای مدتی گاه حتي تا چند ماه نگه‌ مي‌دارند و برای چند نوع غذا از جمله قورمه چوربا در موارد ضروری از آن استفاده می‌كنند. این نوع غذاها معمولاً یادگار زندگی چاروایی یعنی عهد دامداری و کوچ ترکمن‌ها محسوب می‌‌شود.

 

ترکمن، خوراک، قورمه چوربا (gâurmâčrvâ)

سوپی است که از قورمه درست می‌شود، یعنی از گوشت سرخ‌شده‌ای که با نمک درون روغن خودش نگاه داشته‌اند و در زمان صرف آن نان نیز در آن خرد می‌کنند.

 

ترکمن، خوراک، قوقن (gogun)

خوراکی است که معمولاً به همراه گچی قولاق، و چاپاتی به عنوان خوراکی‌های نذری ماه رمضان می‌پزند. هنوز هم در روستاها و در بین خانواده‌هاي اصیل و سنتی ترکمن‌ها پخته می‌شود.

 

ترکمن، خوراک، کلچه (kulča)

همان کلوچه است با این تفاوت که به آن شیر و تخم‌مرغ اضافه می‌کنند.

 

ترکمن، خوراک، گوگ توی‌پلو (goyugtoypoto)

غذایی است که از اولین محصول شالی بدین‌گونه تهیه می‌شود که برنج را در آب جوش قرار می‌دهند. پس از حدود نیم ساعت مي‌پزد.

 

ترکمن، خوراک، نان و چای

رایج‌ترین غذای ترکمن‌هاست. در گذشته چای سبز خورده می‌شد که هنوز هم در جمهوری ترکمنستان رواج دارد. ترکمنِ مهمان‌نواز اساساً از مهمان خود در درجة اول با نان تنوری خوشمزه و قوری چای در پیالة مخصوص پذیرایی می‌کند. مهمان و میزبان از گذشتة دور تا به حال هر گاه وارد آلاچیق یا تام می‌شوند، با در اختیار قرار گرفتن بالش، لم مي‌دهند و شروع به صرف چای و نان می‌كنند.

 

ترکمن، خوراک، یاهانا

نوعی دیگر از چکدرمه است که از برنج و ماهی درست می‌شود. این غذا بیشتر در بین یمودها مخصوصاً جعفربای‌های مقیم ساحل شرقی خزر يعني گمیشان، خواجه‌نفس و امچلی یا هر مکانی که امکان صید باشد معمول است.