لر، لر بزرگ، عشایر بختیاری، خوراک

لر، لر بزرگ، بختیاری، خوراک، آش شیر

برنج را در آب می پزند، وقتی آب آن کاسته شد، درون آن شیر اضافه کرده و حرارت می دهند تا بجوشد. بعد آن را با یا بدون نان مصرف می کنند.

امیراحمدیان 217 : 1378

لر، لر بزرگ، بختیاری، خوراک، آش کشک

ابتدا برنج را در آب می پزند تا قبل از اینکه آب آن تبخیر شود مقداری تره، پرموسیر و یا لوپو (گیاه محلی) در آن ریخته و بعد با افزودن کشک همراه نان به مصرف می رسانند.

امیراحمدیان 217 : 1378

لر، لر بزرگ، بختیاری، خوراک، آش ولگ

آش ولگ آشی است که رشته آن را زنان با دست می بُرند و ساده و بدون کشک آن را آش کِرف نامند. ولی معمولاً به آن دوغ کشک سابیده می زنند. بعضی نیز از سرکه استفاده می کنند.

آش رشته در موقعیت های مختلف مورد استفاده واقع می شود. مانند کسی که به سفر می رود، یک روز بعد از رفتن او آش رشته می پزند، همسایگان و دوستان را خبر می کنند. آش پشت پایی سفرکرده را می خورند و دعا می کنند. گاه در مهمانی های رسمی پخته می شود. در گردهمائی های مختلف دوستانه بعدازظهرها نیز به عنوان عصرانه استفاده می شود.

سرلک 194 : 1385

لر، لر بزرگ، بختیاری، خوراک، اُوِسیب

سیب زمینی را در آب می پزند، سپس پوست آن را گرفته و تکه تکه می کنند. مقداری پیاز داغ، نمک، فلفل، زردچوبه، رب گوجه فرنگی(یا گوجه فرنگی تازه ) به سیب زمینی اضافه کرده و در ظرف می ریزند و مقداری آب به آن می افزایند. مخلوط حاصل را پس از حرارت دادن، با نان مصرف می کنند.

امیراحمدیان217 : 1378

لر، لر بزرگ، بختیاری، خوراک، اُوِ کشک

کشک را با افزودن مقداری آب می جوشانند. پس از آنکه این مایع خوب جوشید، مقداری پیاز داغ و نمک به آن افزوده و با نان مصرف می کنند.

امیر احمدیان 216 : 1378

لر، لر بزرگ، بختیاری، خوراک، پَلِ دوغ

ابتدا دوغ را می جوشانند و سپس برنج را به آن اضافه کرده می جوشانند. پس از پخته شدن آن را درون سینی می ریزند. در وسط سینی حفره ای به وجود آورده و در آن روغن داغ می ریزند. سپس آنرا درون سفره می گذارند. موقع خوردن، از این روغن برداشته و با غذا مخلوط می کنند.

امیراحمدیان 218 : 1378

لر، لر بزرگ، بختیاری، خوراک، تُل کَلوس

کلوس(کرفس کوهی) را می شویند و سپس آن را تا اندازه ای که تلخی آن گرفته شود می پزند. بعد ماست می افزایند و با نان می خورند. در مواقعی که کلوس تازه وجود نداشته باشد، از کلوس خشک استفاده می شود.

امیراحمدیان 217 : 1378

لر، لر بزرگ، بختیاری، خوراک، تُل موسیر

موسیر را در آب می جوشانند تا تلخی آن گرفته شده و شیرین بشود. بعد آب آن را گرفته و با افزودن ماست، با نان می خورند.

امیر احمدیان 217-216 : 1378

لر، لر بزرگ، بختیاری، خوراک، تُلِ ریواس

ریواس را در آب می جوشانند، سپس آب آن را گرفته و بیرون می ریزند و با افزودن مقداری ماست، آن را با نان می خورند.

امیراحمدیان 216 : 1378

لر، لر بزرگ، بختیاری، خوراک، تُلِ کَنگَر

گیاه کنگر را با آب می پزند، پس از آنکه کنگر پخته شد، آب آن را دور می ریزند. به آن ماست افزوده و با نان و نمک مصرف می کنند. در خانوارهای فقیر، به جای ماست، دوغ به کار برده می شود.

امیراحمدیان 216 : 1378

لر، لر بزرگ، بختیاری، خوراک، توف

ابتدا دوغ را می پزند و سپس آن را درون پارچه ای ریخته و آب آن را می گیرند. ماده حاصل را با افزودن کمی نمک، همراه با نان می خورند. گاهی با افزودن مقداری کره مصرف می کنند که در حالت اخیر به آن توفِ کره می گویند.

امیراحمدیان 216 : 1378

لر، لر بزرگ، بختیاری، خوراک، حلالی

کشمش را پاک کرده خوب می شویند و تا یک سوم کوزه در گشادی که از درون لعاب داده شده می ریزند و روی آن آب می افزایند تا پر شود. سپس اندازه دو تا سه قاشق سرکه به آن می ریزند، درِ آن را می بندند. بعد از چند روز کشمش های آب کشیده شبیه دانه انگور می شوند، شیرینی خود را از دست داده آب درون کوزه ملس می شود.

از آن پس هر بار یک ظرف از آن را سر سفره می گذارند و به جای دوغ یا آب می آشامند. دانه های آن را نیز به تدریج می خورند. بدین سبب نام آن حلالی است که نمی گذارند به شراب تبدیل شود و حرام گردد، این نوشابه غیر لبنیاتی است که استفاه می شده است.

سرلک 1385

لر، لر بزرگ، بختیاری، داروی مهر گیاه

این گیاه که در کوه های شرقی بختیاری می روید یک داروی سمی است که بر روی قهر افراد تأثیر می کند و منجر به دیوانگی می گردد.

خسروی 132 : 1368

لر، لر بزرگ، بختیاری، خوراک، شُله کشک

برنج را با آب می پزند و در آن کشک می ریزند سپس آن را بر روی آتش به هم می زنند و در پایان با افزودن نمک و دوغ، مصرف می کنند.

امیر احمدیان 218 : 1378

لر، لر بزرگ، بختیاری، خوراک، شُله دوغ

همان پل دوغ است که در آن زردچوبه و ادویه افزوده باشند.

امیراحمدیان 218 : 1378

لر، لر بزرگ، بختیاری، خوراک، فرآوره های شیر

فرآورده های شیر در ایل بختیاری عمدتاً از شیر بز تهیه می شود. میزان شیردهی بز در سال تا 150 روز و مقدار آن در هر روز به 350 گرم می رسد. بز در زمان شیردهی روزی دوبار دوشیده می شود. از شیر میش نیز در پایان زمستان که دام ها زاییده اند، استفاده می شود. مدت شیردهی میش در بختیاری در حدود 30 روز است که مقدار شیر تولیدی روزانه هر میش برابر 600 گرم است. شیر دوشیده شده از دامها عمدتاً در تهیه ماست، کره، روغن، دوغ، کشک و قره قورت به کار می رود در بختیاری ها بسیار کم پنیر تولید می شود.

امیر احمدیان، 115-114: 1378

لر، لر بزرگ، بختیاری، خوراک، طرز تهیه پنیر

ابتدا شیر را صاف می کنند و به مقداری که ولرم بشود حرارت می دهند. سپس یک تکه پشم گوسفند را درون مایه پنیر فرو برده و آنرا در شیر می چکانند. چکیدن چند قطره از این مایه درون شیر کافی است. پس از مایه زدن به شیر، آن را با قاشق یا ملاقه ای هم می زنند و چند ساعت بعد شیر “می بندد”.  مایع بسته شده را درون پارچه ای سفید می ریزند تا آب آن گرفته یا “پالیده” شود.

پس از گذشت مدت یک ساعت کیسه را میان دو قطعه سنگ تخت قرار می دهند (یک قطعه در بالا و قطعه ای دیگر در پایین) تا آب آن کاملاً گرفته شود. بعد روی پنیر مقداری نمک می پاشند و آن را درون خیک پنیر می گذارند. بعد از گذشت چند روز آن را از خیک خارج کرده و با آب خنک می شویند و به آن نمک و مثلا رازیانه می افزایند و مجدداً در خیک قرار می دهند. در این مرحله پنیر برای ذخیره سازی آماده است.

امیر احمدیان، 119: 1378

لر، لر بزرگ، بختیاری، خوراک، طرز تهیه پنیر

قدمت تهیه پنیر، به دوره شناخت روغن می رسد. هر چند تهیه پنیر به سختی تهیه روغن نیست، لیکن کمتر مورد مبادله قرار می گیرد و بیشتر خود مصرفی دارد. به همین علت تولید پنیر در ایل بختیاری به ندرت دیده می شود.

نگارنده با آن که در تمام طوایف بختیاری اقامت کرد، لیکن فقط در طایفه «بهداروند» موفق به مشاهده پنیر و تولید آن شده است. برای تهیه پنیر ابتدا نیاز به مایه پنیر است. گرچه در اقتصاد دامی استفاده از مایع پنیر وارداتی نقش عمده ای داشته است، ولی الگوی تولیدی پنیر در عشایر بیشتر به همان سبک و الگوهای سنتی بوده است.

در ایل بختیاری از مایه پنیر سنتی استفاده به عمل می آید. شیره دان بره، بزغاله یا گوساله شیرخوار را درون ظرفی قرار داده و به آن نمک، رازیانه، هل، میخک و ریشۀ جوز افزوده و مقداری آب جوش سرد شده به درون ظرف می ریزند. پس از 3 روز شیردان در مایع حل شده و مبدل به مایه پنیر می شود.

امیر احمدیان، 119-118: 1378

لر، لر بزرگ، بختیاری، خوراک، طرز تهیه دوغ

دوغ مایعی است که ماحصل جدا کردن کره از ماست است. پس از به دست آوردن کره از ماست، مایع باقیمانده را که در اثر زده شدن مشک و افزودن آب رقیق شده است، دوغ  می نامند. متداول ترین نوشیدنی عشایر در زمان شیردهی دام ها، دوغ است. دوغ را در مشک دوغ زنی نگهداری می کنند.

هنگام صرف دوغ، چه به عنوان نوشیدنی و چه به عنوان خوراک، مقداری آب به آن می افزایند و آن را رقیق می کنند. در اکثر موارد سبزی های خشک شده معطر از قبیل “کلوس” (کرفس کوهی) به مایع دوغ اضافه می کنند.

گاهی، زنان ایل برای شست و شوی موی سر خود از دوغ استفاده می کنند که موجب براق شدن و درخشندگی مو می شود. نگهداری دوغ مازاد بر احتیاج برای خانوار مقدور نیست، بنابراین آن را به کشک و قره قوروت تبدیل می کنند.

امیر احمدیان، 120- 119: 1378

لر، لر بزرگ، بختیاری، خوراک، طرز تهیه روغن

کره به دست آمده از ماست به سرعت فاسد می شود. در ییلاق در طی روز هوا گرم است و در قشلاق در فصل تولید شیر نیز هوا رو به گرمی می رود. بنابراین نمی توان کره را به مدت طولانی نگه داشت. لذا کره بیشتر به عنوان محصول واسطه ای در تهیه روغن به شمار می رود. البته مقداری از کره تولیدی به مصرف خانوار نیز می رسد. گاهی به علت کمی تولید کره، کل مقدار آن به مصرف خوراک خانوار می رسد.

برای تهیه روغن، ابتدا کره را در آب سرد می شویند تا کاملاً دوغ درون آن خارج شود. سپس مقداری گیاهان خوراکی معطر از قبیل چویل، کرفس، فیاله، و کافی تهیه شد، آن ها را درون دیگ ریخته و بر روی آتش قرار می دهند تا بجوشد. سپس، مواد زائد آن گرفته می شود. مایع حاصل روغن است که پس از سرد شدن درون خیک روغن نگهداری می شود. روغن تهیه شده تا دو سال قابلیت نگهداری دارد. حمل آن در مشک به سهولت امکان پذیر است. طعم و مزه روغن حیوانی بختیاری معروف است.

در بین طوایف بختیاری، بهترین و معروف ترین روغن مربوط به طوایف «دینارانی باب» است که «روغن دنیارون» نامیده می شود. روغن از محصولاتی است که مورد مبادله بین عشایر و جامعه شهری و روستایی قرار می گیرد.

امیر احمدیان، 118- 117: 1378

لر، لر بزرگ، بختیاری، خوراک، طرز تهیه قره قوروت

قره قوروت کلمه ای است مرکب، از دو کلمه «قره» به معنی سیاه و «قورت» به معنی کشک که هر دو کلمه ترکی است. در بختیاری ها این واژه مرکب تحریف شده و به صورت «قارا» درآمده است. پس از آنکه آب دوغ جوشیده شده حاصل از مرحله تهیه کشک را جمع آوری کردند، آن را درون ظرفی فلزی ریخته و بر روی اجاق حرارت می دهند. حرارت را آنقدر ادامه می دهند تا آب آن تبخیر شده و غلیظ شود.

بسته به مورد استفاده، دو نوع قره قوروت تهیه می شود. یک نوع آن به رنگ روشن و شبیه شیره انگور (حنایی رنگ) است که بسیار ترش مزه و مطبوع است. از این نوع قره قورت برای تهیه خوراک استفاده می کنند. نوع دیگر که در اثر جوشاندن زیاد حاصل می شود، بیشتر جنبه صنعتی دارد و رنگ آن قهوه ایی سیر است، از این نوع در رنگ رزی استفاده می شود.

امیر احمدیان، 121- 120: 1378

لر، لر بزرگ، بختیاری، خوراک، طرز تهیه کره

پس از زدن دوغ در مشک، کره را از دوغ جدا می کنند. برای جدا کردن کره از دوغ دو روش وجود دارد. روش اصلی در حالتی است که مشک از سه پایه آویزان است، دریچه آن را باز و دست را درون مشک کرده و کره را از آن خارج می کنند.

پس از خارج کردن، دوغ درون مشک دوغ زنی را به مشک دوغ منتقل و آن را خالی می کنند. روش دوم که بیشتر متداول است، بدین صورت است که پس از پایان کار مشک زنی، مشک دوغ زنی را از سه پایه جدا کرده  و مایع درون آنرا درون ظرفی خالی می کنند. کره به علت وزن مخصوص کم آن، در بالای سطح مایع قرار می گیرد که با کمک دست اقدام به جمع آوری آن می کنند.

دوغ درون ظرف را به مشک دوغ ریخته و آن را در محل مخصوص خود (چُل مشک) نگهداری می کنند. برای جلوگیری از فاسد شدن کره، مقداری نمک به آن افزوده و درون تکه ای پوست که برای این کار در نظر گرفته شده نگهداری می کنند. کره را در بین مشک های آب و دوغ در چل مشک قرار می دهند. به طور متوسط از هر 10 کیلوگرم ماست یک کیلوگرم کره به دست می آید.

امیر احمدیان، 117: 1378

لر، لر بزرگ، بختیاری، خوراک، طرز تهیه کشک

ابتدا دوغ را به مدت چند ساعت در درون دیگی فلزی می جوشانند. پس از آنکه مقداری از آب آن تبخیر و مایع آن غلیظ تر شد، آن را سرد می کنند. پس از سرد شدن مایع، آن را درون پارچه ای ریخته و از سه پایه می آویزند، تا آب آن کاملاً چکیده شود. در زیر این کیسه ظرفی قرار میدهند. و  آب های چکیده شده را جمع آوری می کنند تا در مرحله بعدی به قره قوروت تبدیل کنند.

پس از گرفتن آب دوغ، رسوب حاصل در کیسه که ماده ای شبیه ماست چکیده است، برداشته و به دلخواه به اشکال گوناگون و اندازه های مختلف در می آورند. برای این کار از دست استفاده می شود. قطعات تهیه شده را در آفتاب می خشکانند و کشک بدست می آید.

در مرحله خشک کردن، اگر در اطراف چادر منطقه سنگی باشد، در روی سطوح صاف سنگ ها و یا بر روی سکوهای سنگی که به همین منظور ساخته شده است، کشک های تهیه شده را پهن و خشک می کنند. اگر منطقه استقرار چادرها، خاکی و یا امکان گستردن چانه های کشک بر روی زمین وجود نداشته باشد آنها را بر روی سقف چادر گسترده و در معرض تابش آفتاب قرار می دهند. تا خشک شود.

امیر احمدیان، 127: 1378

لر، لر بزرگ، بختیاری، خوراک، طرز تهیه ماست

بختیاری ها ماست را از دو طریق جوشانیدن شیر و زدن مایه و یا حرارت دادن شیر تا حد ولرم شدن و زدن مایه تولید می کنند. طایفه «موری» که از بزرگترین طایفه های بختیاری و در اتحادیه شاخه بزرگ «دوترکی باب» می باشد، یکی از مقتصدترین طایفه های ایل است. موری ها برای تهیه ماست، شیر را روی اجاق به اندازه ای حرارت می دهند تا ولرم شود. سپس به آن مایه اضافه کرده و ماست تهیه می کنند. موری ها عقیده دارند که در اثر جوشیدن شیر مقدار چربی آن در هنگام تهیه کره کمتر می شود، بنابراین شیر را نمی جوشانند.

طریق دیگر که به غیر از موری ها در سایر طایفه های ایل رواج دارد، مانند روش تهیه ماست در سایر جاهاست که از جوشاندن شیر و زدن مایه حاصل می شود. مثلاً «بهاروند» ها عقیده دارند که حتی یک کاسه شیر را برای تهیه ماست، باید جوشاند. برای تهیه ماست ابتدا شیر را با استفاده از تنظیف (یا به طور بسیار ابتدایی با استفاده از پشم گوسفند و قراردادن مقداری از آن در دهانه ظرف) صاف می کنند. سپس شیر را درون ظرف فلزی  ریخته و بر روی اجاق حرارت می دهند. بسته به مواردی که گفته شد شیر را جوشانده و یا به مقداری که ولرم بشود، حرارت می دهند. بعد، ظرف شیر را از روی اجاق برمی دارند.

پس از آنکه شیر کمی سرد شد، یا به قول بختیاری ها «انگشت را گزید» به اندازه 5،12 درصد حجم شیر، دوغ به آن اضافه می کنند. سپس روی ظرف را پوشانده و در گوشه ای قرار می دهند. پس از گذشت حدود 4 تا 5 ساعت، مایه درون ظرف به ماست تبدیل می شود.

امیر احمدیان، 115: 1378

لر، لر بزرگ، بختیاری، خوراک، کباب

بختیاری ها دو نوع کباب مصرف می کنند یکی گوسفند (گوشت بز و بزغاله، گوسفند و بره) و دیگری کباب جوجه است. برای تهیه کباب از گوشت دام ، از سیخ های بلندی استفاده می کنند. تکه های بزرگی از گوشت را به این سیخ ها می زنند و بر روی آتش قرار می دهند. گوشت کباب بلافاصله بعد از ذبح حیوان بر روی آتش قرار می گیرد و در اثر حرارت زیاد، گوشت می سوزد. برای جلوگیری از سوختن گوشت کباب را نیم پز می خورند.

پرندگان را نیز پس از کشتن، تمیز کرده و لاشه آن را از وسط باز و به صورت یک تکه در سیخ زده بر روی اجاق قرار می دهند. اگر لاشه پرنده بزرگ باشد، گوشت آن را تکه تکه کرده و پس از قرار دادن تکه ها در سیخ، آن را کباب می کنند.

کباب را با نان تیری و همراه دوغ مصرف می کنند. در صورت نبودن دوغ، از دوغ کشک نیز استفاده می شود.

امیراحمدیان 219- 218 : 1378

لر، لر بزرگ، بختیاری، خوراک، کباب جگر

این نوع کباب از جگر گوسفند و بره یا بز یا بزغاله تهیه می شود. ابتدا جگر حیوان را به صورت یک تکه به سیخ زده و آن را روی آتش می گیرند تا کمی پخته شود. سپس آن را تکه تکه کرده و هر تکه را به لفافی از چربی حیوان پیچیده و سیخ می کنند. سیخ ها را روی آتش قرار می دهند. در اثر گرمای آتش، جگر همراه با چربی کباب می شود.

در زمان استقرار در قشلاق ، هنگامی که فرآورده شیر وجود ندارد، نان و پیاز، نان و روغن، نان و تخم مرغ، نان و سیب زمینی، حتی نان خالی همراه با چای، به عنوان غذا مصرف می شود. در ییلاق نان و ماست، نان و کره و نان و دوغ غذای رایج است.

در زمان شیردهی دام ها، نان و ماست به عنوان صبحانه و نان و دوغ به عنوان ناهار و شام نیز مصرف می شود.

امیراحمدیان 219 : 1378

لر، لر بزرگ، بختیاری، خوراک، گِمنِه

گندم را به صورت بلغور در می آورند و آن را مانند برنج دم می کنند و با افزودن روغن مصرف می کنند. علاوه بر غذاهای فوق قارچ خوراکی نیز که در کوههای بختیاری فراوان است به مصرف می رسد. قارچ را با روغن سرخ می کنند و با نان می خورند. گیاهانی نظیر موسیر، کنگر، کرفس، ریواس، و قارچ به طور خودرو در منطقه بختیاری می روید.

امیراحمدیان 218 : 1378

لر، لر بزرگ، بختیاری، خوراک، نان برکوه

برای تهیه این نان، ابتدا گندم را در آسیاب دستی که به آن «آسَک» می گویند، آرد می شود. آرد مورد نیاز برای پختن برکوه باید خشن تر از آرد گندم معمولی باشد. و تهیه آن باید طوری باشد که گندم کاملاً پودر نشود. سپس این آرد را خمیر کرده و در ظرفی قرار می دهند. این خمیر را در حدود 12 ساعت به حال خود می گذارند تا مقداری ترشیده شود. سپس آن را برای پختن مصرف می کنند.

نان برکوه را بر روی اجاق و در تاوه تهیه می کنند. برای تهیه آن خمیر را با افزودن آب رقیق تر می کنند و سپس بر روی تاوه قرار داده و آن را حرارت می دهند. ضخامت نان برکوه در حدود 5 تا 7 میلی متر و قطر آنها در حدود 30 تا 35 سانتیمتر می شود.

نان برکوه پس از پخته شدن سوراخ سوراخ می شود. شکل ظاهری آن شبیه پنیر کهنه حفره دار می شود. این نان بسیار زود هضم است و از آن در میهمانی ها استفاده می شود.

امیراحمدیان 213- 212: 1378

لر، لر بزرگ، بختیاری، خوراک، نان بلوط

اگرچه در منطقه ییلاقی ایل بختیاری جنگلهای بلوط وجود دارد و مقدار آن نسبتاً زیاد است، لیکن به علت دیررسیدن میوه بلوط و کوچ خانوارهای عشایر، میوه بلوط در منطقه ییلاقی قابل دسترس نیست. بلوط مورد نیاز برای پخت نان، از درختان بلوط جنگل های منطقه قشلاقی تهیه می شود.

میوه بلوط توسط زنان و مردان از درخت چیده می شود. میوه ها را با چاقویی به نام «رونجوک» پوست می گیرند. عمل پوست گیری میوه بلوط را «کِیکِه» می گویند. بلوط های پوست گرفته شده را درون چاله ای به نام «لِهه» که در آن آتش افروخته اند می ریزند.

پس از قرار گرفتن بلوط در لهه، مقداری آتش نیز بر روی بلوط ها می ریزند تا حرارت حاصل از بالا و پایین، آن را کاملاً بپزد. سپس، لِهه را خاموش می کنند و بلوط ها را از آن بیرون می آورند و در آفتاب پهن می کنند تا کاملاً خشک شود. سپس بلوط ها را در آسیاب دستی به نام «بَردَر» آرد  می کنند. به این عمل «تِلو» می گویند.

پس از این که بلوط ها آرد شد ماده حاصل را با آب جوش خمیر می کنند. خمیر کردن آرد بلوط ممکن است در تغار یا کیسه صورت گیرد. خمیر به دست آمده را سه روز گرم نگه میدارند تا کاملاً به عمل بیاید و به اصطلاح محلی «تَب» کند.

پس از گذشت سه روز، خمیر بلوط را درون کیسه و یا گونی ریخته و آن را در جریان آب جاری قرار می دهند. در صورت نبودن آب جاری، خمیر بلوط را با آب سرد می شوید در اثر شسته شدن خمیر بلوط با آب سرد، مزه تلخ آن از بین رفته و خمیر ترش می شود.

آرد بلوط را پس از شسته شدن، هنگامی که هنوز آب دارد در آسیاب دستی (دستاس) آسیاب می کنند. آرد حاصل را روی دستمالی به نام «ریگو» قرار می دهند تا آب آن گرفته شود. اکنون خمیر بلوط برای تهیه نان بلوط آماده است. خمیر را بر روی تاوه قرار می دهند و در زیر تاوه آتش ملایم فراهم می کنند.

نان بلوط پس از پخته شدن به رنگ قهوه ای سوخته و کمی متمایل به سیاهی در می آید. نان بلوط را به زبان لری بختیاری «کَلِکَ بلوط» می گویند. استفاده از نان بلوط در زمان های گذشته متداول بوده است. خانوارهای فقیر و یا خانوارهای بدون زمین و یا کم زمین در اثر کمبود گندم از نان بلوط استفاده می کردند. همچنان در بعضی از مناطق بختیاری نان بلوط مصرف می شود.

امیراحمدیان  214-213 : 1378

لر، لر بزرگ، بختیاری، خوراک، نان تیری

نان تیری در بختیاری، نانی شبیه به نان لواش است که به زبان بختیاری به آن «تیری» می گویند. ضخامت این نان تا 2 میلی متر، قطر آن بین 35 تا 40 سانتیمتر و شکل آن دایره ای است. وزن تقریبی یک عدد نان تیری حدود 150 گرم است. این نان از آرد گندم تهیه می شود.

برای تهیه این نان ابتدا آرد را از حور خارج کرده و به اندازه مورد نیاز در سفره ای گلیم بافت (یا در روی سفره های پارچه ای و پلاستیکی در ابعاد مختلف) آن را الک می کنند. پس از آنکه مقدار مورد نیاز آرد الک شد، آن را درون ظرفی فلزی خمیر می کنند. خمیر در مدتی کمتر از نیم ساعت آماده می شود. سپس سینی فلزی را که جنس آن از آهن قطر آن در حدود 50 تا 60 سانتی متر است و «تاوه=تابه» نامیده می شود، بر روی اجاق قرار می دهند. قسمت محدب تاوه به طرف بالا و قسمت گود آن به طرف داخل قرار می گیرد. برای جلوگیری از نفوذ حرارت بیش از حد لزوم به قسمت برجسته تاوه، قسمت گود تاوه با گل خاکستر، اندود می کنند که حرارت یکنواخت و ملایم تر به قسمت برآمدگی تاوه وارد و از سوختن نان جلوگیری شود. از خمیر تهیه شده چانه می گیرند و سپس چانه ها را با نوردی چوبی به بلندی حدود 50 سانتی متر و قطر بین 2 تا 3 سانتی متر به نام «تیر» بر روی سکوی چوبی به نام «توسی» باز می کنند.

توسی معمولاً از تخته ای دایره ای به قطر حدود 50 سانتی متر و ضخامت حدود 3 سانتی متر تهیه می شود. این صفحه بوسیله پایه های چوبی به صورت سکویی مسطح جهت ورز دادن چانه ها در آمده است. چانه ها را به وسیله تیر بر روی این تخته نورد می کنند. سپس چانه های باز شده را با کمک دست و نیز تیر باز می کنند تا به صورت ورق در آید. پس آن را بر روی تاوه قرار می دهند.

در فاصله ای که نان لواش بر روی تاوه قرار داشته و در حال پختن است، چانه دیگر باز شده و بر روی نان قبلی که بر روی تاوه قرار دارد گذاشته می شود. پس از قرار گرفتن نان جدید بر روی نان قبلی، نان سوم آماده طبخ است.

قبل از قرار دادن  نان سوم بر روی دو نان دیگر، دو نان به هم چسبیده را از روی تاوه بر می دارند و آن را وارونه می کنند. این به خاطر آن است که یک طرف نان دومی پخته نشده و طرف دیگر در حال سوختن است. قسمتی که در زیر قرار داشت به طرف بالا قرار می گیرد. نان سوم بر روی نان اولی و نان دوم در زیر قرار می گیرد. بدین ترتیب این کار ادامه می یابد.

پس از اینکه نان ها به ده عدد رسید به علت اینکه جابه جایی آن مشکل و وزن آن سنگین شده است این دسته از نان پخته شده از روی تاوه برداشته و به کناری گذاشته می شود. هر سری از این گونه نان ها را «چَپِه» می گویند. چپه ها را معمولاً از وسط دولا کرده و نگهداری می کنند و هنگام مصرف آن را در سفره قرار می دهند. نان تیری در مواقع عادی هنگام ظهر پخته می شود.

تهیه نان توسط زنان بختیاری انجام می گیرد. مدت زمان لازم برای تهیه نان از مرحله الک کردن تا قرار گرفتن نان در سفره برای خوردن، کمی بیش از یک ساعت می باشد. نان تیری را نان فطیر هم می گویند و این بدان علت است که در تهیه تیری از خمیر ترش استفاده نمی شود و کلیه خمیرهای آماده به نان تبدیل شده و چیزی برای وعده بعدی گذاشته نمی شود.

امیراحمدیان 212- 210 : 1378

لر، لر بزرگ، بختیاری، خوراک، نان گِردِه

نان گِردِه، ابتدایی ترین طریقه تهیه نان است که هنوز هم متداول است. برای تهیه این نان نیازی به وسایل پخت و پز نیست. در این نوع پخت نان تنها وسیله مورد نیاز، ظرف تهیه خمیر است. این نوع نان مخصوص مواردی است که وسیله پخت نان در دسترس نباشد، مانند هنگامی که چوپان در میان گله و دور از چادر قرار دارد، یا خانوار در حال کوچ است و یا مواردی ضروری دیگر.

برای تهیه این نان ابتدا روی زمین آتش برپا می کنند. سپس آرد را با افزودن آب به خمیر تبدیل می کنند. خمیر این نوع نان را سفت تر از سایر اقسام نان درست می کنند. بعد از اینکه خمیر آماده شد، آتش را از روی زمینی که بر روی آن افروخته اند کنار می زنند و در بسته داغ آتش، مقداری از آتش گل انداخته را بر روی خمیر می ریزند. بدین ترتیب خمیر از بالا و پایین حرارت دیده و نان پخته می شود.

پس از گذشت لحظاتی چند، نان گرده آماده خوردن می شود. یادآوری می شود گاهی گلوله خمیر و یا خمیری که آن را از وسط سوراخ کرده اند نیز به عنوان نان گرده پخته می شود.

امیراحمدیان 215-214 : 1378

لر، لر بزرگ، بختیاری، خوراک، نان وَرچاله

نان ورچاله نوعی نان بختیاری است که بر خلاف نان تیری، اولاً در تهیه آن از مایه خمیر و یا خمیر ترش استفاده می شود، ثانیاً ضخامت آن بیشتر از نان تیری است. برای تهیه نان ورچاله، ابتدا در ظرفی که می خواهند در آن خمیر تهیه کنند، به مقدار مورد نیاز آب می ریزند و سپس یک چانه خمیر در آن حل می کنند. این محلول را با دست به هم می زنند تا کلیه خمیر در آب حل شود. سپس تفاله های موجود را از آن خارج می کنند و در محلول به دست آمده به مقدار مورد نیاز آرد اضافه کرده و خمیر تهیه می کنند.

خمیر حاصل را به مدت حداقل 3 ساعت به حال خود می گذارند تا ور بیاید. بعد آن را پشت تابه ای که بر روی اجاق قرار داده شده است، با ضخامتی در حدود یک سانتی متر پهن کرده و می پزند. گاهی بعد از پخته شدن یک طرف، طرف دیگر آن را نیز پشت تابه قرار داده و حرارت می دهند. این نان به شکل دایره و یا بیضی شکل تهیه می شود.

امیراحمدیان 214 : 1378